Молоко – это ценный, хорошо усваиваемый пищевой продукт, в котором содержится более 250 различных веществ.  Состав молока подвержен сезонным колебаниям. При этом меняется содержание жиров, белков, лактозы, витаминов и других соединений.

Шарики в молоке

Молоко – это эмульсия (мельчайшие жировые шарики распределены в воде)

Молоко – это эмульсия, т.е. дисперсная система, в которой частицы одной жидкости распределены в другой жидкости. Молочный жир (дисперсная фаза) в виде мельчайших шариков находится в воде (дисперсионной среде). Таких жировых шариков очень много – до 3 млрд. в 1 мл молока! Их размеры очень малы. В среднем 3–6 мкм. Жировые шарики имеют белково-лецитиновую оболочку, в которую также включены жирорастворимые витамины, каротин, ферменты и холестерин.  Эта оболочка предохраняет шарики от слияния.

Содержание жира в коровьем молоке составляет 2,7–6 %. А вот воды в нем очень много (в среднем 87,5 %). Это его преобладающий компонент. Поэтому молоко – это большей частью вода. На долю сухих веществ, соответственно, приходится около 12,5 %. Но это очень важные и полезные вещества. Жировая фракция молока в основном представлена триглицеридами. Присутствуют еще моно- и диглицериды.

Триглицерид (ТАГ)

Диглицерид (ДАГ)

Моноглицерид (МАГ)

В жирнокислотным составе коровьего молока доминируют насыщенные карбоновые кислоты (около 70 %): пальмитиновая С₁₅Н₃₁СООН, миристиновая С₁₃Н₂₇СООН, стеариновая С₁₇Н₃₅СООН и масляная С₃Н₇СООН (перечислены в порядке убывания). Ненасыщенных жирных кислот меньше – 30 %. Среди них преобладает олеиновая кислота С₁₇Н₃₃СООН (омега-9-кислота).

Молоко – источник всех незаменимых аминокислот

Белков в коровьем молоке в среднем 3,2 %. Белок молока почти полностью усваивается. Главный белковый комплекс молока – это казеин (от лат. caseus – сыр). Он представляет собой смесь нескольких фосфопротеидов сходного строения, несколько отличающихся аминокислотным составом. Казеин богат аминокислотой пролином и содержит все незаменимые для человека аминокислоты. В молекулах казеинов сложноэфирные связи с фосфорной кислотой дает в основном аминокислота серин (Ser). На одну белковую молекулу приходится 5–8 остатков фосфорной кислоты. Остатки фосфорной кислоты образуют кальциевую соль. Содержание казеина около 2,7 % (примерно 80 % от всех белков коровьего молока). В молоке в меньшем количестве присутствуют молочные глобулин (b-лактоглобулин) и альбумин (a-лактальбумин).

Среди незаменимых аминокислот в белках молока преобладают лейцин, лизин, валин и изолейцин, а глутаминовая кислота, пролин и аспарагиновая кислота – среди заменимых.  Абсолютным аминокислотным рекордсменом является глутаминовая кислота (более 500 мг на 100 г коровьего молока).

Лактоза – главный молочный углевод

Главным углеводом коровьего молока является лактоза (молочный сахар). Ее содержание доходит до 4,8 %. Лактоза относится к восстанавливающим дисахаридам. В молоке она представлена a-лактозой и b-лактозой. a-Лактоза хуже растворяется. Кроме нее, в молоке присутствуют и другие углеводы, но их содержание значительно меньше. Это моносахариды глюкоза (около 0,02 %) и галактоза (0,016 %), а также их производные и несколько олигосахаридов.

Молоко содержит все витамины

В молоке имеются все 13 истинных водо- и жирорастворимых витаминов. Среди водорастворимых витаминов группы В в коровьем молоке преобладает витамин В₅ (пантотеновая кислота). Его около 0,4 мг на 100 г молока. Витамина С (аскорбиновой кислоты) в молоке немного – примерно 1.5 мг на 100 г продукта.

Иногда молоко искусственно обогащают витаминами А, D и С, получая витаминизированный продукт. Летнее молоко из-за повышения содержания b-каротина (провитамина А) может быть желтоватым.

В молоке много холина (больше витамина В₅ в 60 раз), но это соединение не является истинным витамином, хотя его и называют еще витамином В₄.

Молоко: макро- и микроэлементы

Коровье молоко богато макро- и микроэлементами. Минеральных веществ в нем примерно 0,7 %. Среди макроэлементов больше всего в молоке калия (в среднем около 150 мг в 100 г продукта), кальция (120 мг), хлора (110 мг) и фосфора (90 мг). В молоке кальций содержится в трех формах: в виде фосфатов и цитратов (больше всего), в составе казеина и в свободном (ионизированном) виде. Кальций молока хорошо усваивается. А вот магния в молоке мало (меньше кальция примерно в 9 раз).

Преобладающим микроэлементом молока является цинк (около 400 мкг). Содержание железа меньше почти в 6 раз.

Новости молочной науки

Ученые из Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия предложили метод, позволяющий  выявить фальсификацию свежего молока сухим молоком с помощью колориметрии.

Исследователи из Ижевска установили, что препарат АнтиКлос улучшает микробиологические показатели молока.

В Беларуси разработали инновационную установку по УФ-обеззараживанию молока.

Люминесцентная спектроскопия использована для выявления тетрациклиновых антибиотиков в молоке.

Занимательные опыты с молоком

Л.А. Яковишин

Назад на ГЛАВНУЮ