Докторская колбаса

Выясним, какой же была первая «Докторская» и проследим ее химическую эволюцию до нашего времени.

Первая «Докторская» – послевоенное «лекарство» и средство от «царского деспотизма»

Почему «Докторская»? Первоначально колбаса предназначалась для диетического питания людей, пострадавших от голода во время Гражданской войны. Ее обязательная рецептура регламентировалась Наркомпищепромом СССР. 29 апреля 1936 г. нарком А.И. Микоян утвердил рецептуру «Докторской», разработанной во Всесоюзном НИИ мясной промышленности. Поэтому эту дату обычно считают днем рождения «Докторской», хотя она упоминалась еще в 1932 г. как колбаса для диетического питания.

Рецептура «Докторской» была приведена в Иллюстрированных альбомах «Колбасы и мясокопчености. Вареные колбасы» (1936 г.) и «Колбасы и мясокопчености» (1938 г.), составленных известным советским технологом А.Г. Конниковым. «Докторскую» стали производить на Московском мясоперерабатывающем комбинате им. А.И. Микояна в 1936 г.

Ее изготавливали только из свежего охлажденного или остывшего мяса молодых животных. Оболочка была только натуральная (свиные пузыри). Влажность готовой колбасы составляла не более 55 %, поэтому такая колбаса была плотной консистенции. Хранить ее следовало только в подвешенном состоянии до 4 суток (при температуре, не превышающей 8 °С).

В «Докторскую» добавляли еще селитру (нитрат натрия NaNO₃). Она является фиксатором окраски и придает колбасным изделиям характерный розовый цвет. Но она нужна не только для этого. Наиболее сильными природными ядами являются ботулинические токсины (ботулотоксины, ботулины). Это белки, которые вырабатываются микроорганизмом Clostridium botulinum в анаэробных условиях (без доступа кислорода). Эти бактерии способны размножаться в мясных продуктах (от лат. botulus – колбаса) и грибах и вызывать заболевание ботулизм. Для того, чтобы предотвратить их рост, в мясные изделия включали этот консервант.

Таким образом, по рецептуре 1936 г. «Докторская» колбаса состояла только из 7 ингредиентов: свинины жирной и нежирной, говядины, соли, сахара, селитры и кардамона.

На производстве батоны «Докторской» сначала обжаривались, а потом варились паром или в воде.

Рецептура «Докторской» колбасы на 100 кг сырья (1936 г.)

Рецептура «Докторской» на 100 кг фарша по ГОСТ 3324-46

«Нет замороженному мясу – да нитриту натрия!» – такой была «Докторская» по первому ГОСТу

Первый ГОСТ на вареные колбасы (ГОСТ 3324-46) был введен в действие в 1947 г. Он допускал добавлять вместо селитры нитрит натрия NaNO₂ (массой 3 г). Нитрит натрия действует аналогично. Он является фиксатором окраски и консервантом, подавляющим рост бактерий Clostridium botulinum. Сейчас эта пищевая добавка обозначается как Е250.

Вместо кардамона можно было использовать мускатный орех (в том же количестве 30 г). В остальном же состав «Докторской» был аналогичен требованиям 1936 г. Колбасная оболочка должна была быть натуральной из свиных (говяжьих) пузырей или прямых кишок. Замороженное мясо также не допускалось, использовалось говяжье мясо только от молодых животных.

«Докторская» с аскорбинкой

В 1981 г. был введен ГОСТ 23670-79. По нему рецептура «Докторской» изменилась. В состав стали включать яйца куриные или меланж, а также молоко коровье сухое цельное или обезжиренное. Вместо сахара допускалась глюкоза С₆Н₁₂О₆. Уже разрешалось заменять мясо говядины жилованными буйволятиной и мясом яков до 50 % в колбасах высшего сорта, к которому относилась и «Докторская» колбаса.

Можно было использовать консерванты (аскорбиновую кислоту, т.е. витамин С, и ее натриевую соль – 50 г на 100 кг сырья). Допускались и пищевые фосфаты (трифосфат натрия Na₅P₃O₁₀, дигидрофосфат натрия NaH₂PO₄ и гидропирофосфат натрия Na₃HP₂O₇). Они выполняли роль стабилизаторов и регуляторов рН. Их доля составляла 0,3 % к массе сырья (в пересчете на безводное вещество).

Увеличилась и влажность готовой колбасы – теперь не более 65 %, поэтому колбаса стала мягче. Допускалось вместо натуральных пряностей добавлять их экстракты. Оболочка могла быть не только натуральной (свиные и говяжьи пузыри; кишечная оболочка), но и искусственной.

Рецептура «Докторской» на 100 кг фарша по ГОСТ 23670-79 (введен в действие в 1981 г.)

Современная «Докторская» – пищевая химия в действии

В 2019 г. введен новый ГОСТ 23670-2019. Сейчас «Докторская» – это колбаса самой высокой категории А, поэтому в ней должно быть более 60 % мышечной ткани. Понятие «Высший сорт» уже не используется.

Вариант состава современной «Докторской» колбасы, изготовленной по ГОСТ 23670-2019

Крахмал в «Докторскую» не добавляется. Но можно использовать усилитель вкуса и аромата Е621 – глутамат натрия и антиокислители (аскорбиновую кислоту (Е300), ее соль аскорбат натрия (Е301) и сложные эфиры (Е304), а также токоферолы (витамин Е; Е306) и экстракты розмарина (Е392)).

Разрешены пищевые фосфаты (они выполняют роль стабилизаторов и регуляторов рН): ортофосфаты натрия Na₃PO₄, NaH₂PO₄ и Na₂HPO₄ (Е339), пирофосфаты (Е450), трифосфат натрия Na₅P₃O₁₀ (Е451) и полифосфаты (Е452).

В качестве регуляторов кислотности допускаются соли молочной кислоты (лактат натрия Е325 и лактат калия Е326), соль уксусной кислоты ацетат натрия Е262, лимонная кислота Е330 и ее соли цитраты натрия Е331.

Оболочка колбасы может быть натуральной (пузыри, кишечная оболочка) и искусственной. Колбаса может упаковываться в вакууме и специальной газовой среде, включающей азот N₂ (Е941) и углекислый газ СО₂ (Е290).

Состав современной «Докторской» колбасы (ГОСТ 23670-2019, введен в действие в 2019 г.)

Л.А. Яковишин