Во всем мире широко используют уксус – приправу на основе уксусной кислоты. Уксусная кислота (этановая кислота) СН₃СООН – это бесцветная жидкость, кристаллизующаяся при 16,6 °С с образованием прозрачных кристаллов, похожих на лед. Она имеет специфический резкий запах, смешивается с водой в любых соотношениях. Кипит при 118,1 °С, т.к. ее молекулы образуют между собой водородные связи.

Уксус был известен с древних времен. На Ближнем Востоке его получали из фиников еще 7000 лет назад. Древнегреческий врач и философ Гиппократ (ок. 460 г. до н.э. – ок. 370 г. до н.э.) советовал использовать уксус для обработки ран и лечения кашля.

Людей, которые изготавливали или продавали уксус, раньше называли уксусниками. Уксусником также именовали сосуд, в котором получали уксус, продавали его или подавали на стол.

Натуральные уксусы получают сбраживанием спиртосодержащего сырья:

Еще в царской России концентрированную уксусную кислоту (уксусную эссенцию) продавали в аптеках и аптечных магазинах в трехгранных бутылочках, которые нельзя было перепутать ни с какими другими. Существовали уксусники и четырехгранные из обычного или синего стекла. Уксусники были рассчитаны на приготовление определенного числа бутылок крепкого столового уксуса. Растворением 1 меры уксусной эссенции в кипяченой воде («отварной воде»), взятой объемом с одну винную бутылку, получался столовый уксус. При необходимости его разбавляли еще в 2 раза.

Уксусники XIX–XX вв. ("Мѣра на 1 бутылку" и "Мѣра на 2 бутылки")

Уксус был не только приправой. Раньше он являлся еще и доступным лекарственным средством. Его широко использовали в качестве антисептика. Им протирали кожу, раны, предметы, а также применяли для окуривания помещений. Уксусом обрабатывали раны во время Первой обороны Севастополя (1854–1855 гг.).

Туалетный уксус (смесь уксусной кислоты, этилового спирта и отдушек) использовали как парфюмерно-косметическое и антисептическое средство. Его производили известные парфюмерные фабрики прошлого. Например, товарищество «Брокар и К^о» (г. Москва), одно из крупнейших российских парфюмерных предприятий конца XIX – начала XX в., выпускало туалетный и фиалковый уксус. Их можно было приобрести за 60 и 75 коп., соответственно (цены конца XIX в.). Туалетный уксус был очень популярен во времена СССР.

Интересен рецепт так называемого уксуса четырех разбойников или четырех воров (XVIII в.). Такой уксус настаивался на шалфее, руте, мяте, полыни и лаванде. К нему добавляли еще камфору. Считалось, что он может спасти даже от «морового поветрия» (эпидемии с высокой смертностью). В XVIII в. этот уксус продавался в европейских и российских аптеках. Уксус четырех воров можно купить в настоящее время, но не как лекарство. Он до сих пор выпускается за рубежом и в России.

Был придуман даже сухой уксус в виде таблеток. Он состоял из ацетата натрия СН₃COONa (соли уксусной кислоты), лимонной кислоты и сахара. Если поместить такую таблетку в воду, то происходит растворение ее компонентов, и между ацетатом натрия и лимонной кислотой наблюдается реакция с образованием уксусной кислоты. Сахар придавал такому уксусу особый вкус. В таблетку могли быть включены дополнительные компоненты (красители и вкусовые добавки), улучшающие цвет, вкус и аромат получаемого уксуса.

01 ноября отмечается День уксуса. Этот праздник первоначально появился в США, но потом стал отмечаться и в других странах.

Л.А. Яковишин

Назад на ГЛАВНУЮ